Estudio de la actividad glutamato deshidrogenasa como indicador del potencial aromático en cepas aisladas de carne y productos cárnicos.
El aroma y sabor de los embutidos fermentados se debe a múltiples compuestos no-volátiles. Algunos son aportados por las especias e ingredientes agregados a la pasta y otros son productos de reacciones químicas y/o enzimáticas provenientes del metabolismo de azúcares, proteínas y lípidos presentes d...
Guardado en:
Detalles Bibliográficos
- Autor principal:
- Formato:
- Tesis Libro
- Lenguaje:
- español
- Publicado:
-
Tucumán.
Universidad Nacional, Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo
2008
- Colección:
- Tesina: Licenciatura en Ciencias Biológicas
Directora: Dra. Silvina G. Fadda
Incluye bibliografía y resumen
Nº orden interno: S520 - Materias:
- Etiquetas:
-
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
| Sumario: | El aroma y sabor de los embutidos fermentados se debe a múltiples compuestos no-volátiles. Algunos son aportados por las especias e ingredientes agregados a la pasta y otros son productos de reacciones químicas y/o enzimáticas provenientes del metabolismo de azúcares, proteínas y lípidos presentes durante la maduración del embutido. Las actividades microbianas así como las actividades enzimáticas endógenas de la carne y de la grasa son responsables de estos fenómenos. Aún no se conoce exatactamente cuál proceso es el más importante en el desarrollo del aroma típico y deseable en estos alimentos. Alcoholes, ácidos, aldehídos y cetonas producto del catabolismo de aminoácidos ramificados y aromáticos han sido relacionados con el aroma final de embutidos fermentados. La transaminación es el primer paso en la vía de degradación de estos aminoácidos y la presencia de (alfa-cetoglutarato como aceptor de los grupos NH² es el paso limitante. En las bacterias lácticas (BL) la enzima glutamato deshidrigenasa (GDH) cataliza la oxidación reversible de glutamato a (alfa)-cetoglutarato. Sin embargo sólo algunos aislados naturales de BL poseen dicha actividad: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei y Lactococcus lactis. Se postula que las BL con actividad GDH garantizarían el catabolismo de amonoácidos y por lo tanto la producción de compuestos aromáticos. En el presente trabajo se estudió la actividad GDH en 60 cepas de Lactobacillus y Staphylococcus aisladas mayoritariamente de carne o productos cárnicos. La actividad fue evaluada en microplaca utilizando extractos libres de células como fuente enzimática, glutamato como sustrato y NADP como cofactor. La actividad enzimática fue detectada en el 50 por ciento de las cepas analizadas y demostró ser especie y cepa dependiente. Las cepas de Lb. plantarum presentaron alta actividad GDH (entre 114 - 407 nmoles de NADPH. mg. de proteína¹ min¹) mientras que las cepas de L. sakei registraron en general baja actividad y una marcada variabilidad según la cepa. Sin embargo, la cepa con mayor actvidad registrada fue Lb. sakei CRL 1609 (1156 nmoles de NADPH. mg. de proteína¹ min¹). Entre las cepas de Staphylococcus evaluadas sólo tres presentaron actividad. La actividad GDH podría cumplir una importante función en las características aromáticas de los embutidos fermentados y la selección de cepas con actividad GDH podría constituir un interesante aporte al desarrollo de aroma en estos alimentos. Están previstos estudios más detallados que confirmen la verdadera relación entre la actividad GDH de BL y Staphylococcus con la producción de compuestos de aroma en embutidos fermentados. |
|---|---|
| Descripción Física: | 60 h. il.,fig.,tablas 29,5 cm. |