Propionibacterias como probióticos en el metabolismo intestinal de lactosa
En la última década el desarrollo de alimentos probióticos ha despertado gran interés por parte de la industria alimenticia. El mayor énfasis al respecto ha sido puesto en la selección de cepas de lactobacilos y bifidobacterias componentes normales de la microflora intestinal. Sin embargo en años re...
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Detalles Bibliográficos
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- Tesis Libro
- Lenguaje:
- español
- Publicado:
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Tucumán
Universidad Nacional de Tucumán, Fac. de Cs. Naturales e I.M.L.
2001
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| Sumario: | En la última década el desarrollo de alimentos probióticos ha despertado gran interés por parte de la industria alimenticia. El mayor énfasis al respecto ha sido puesto en la selección de cepas de lactobacilos y bifidobacterias componentes normales de la microflora intestinal. Sin embargo en años recientes ha comenzado a estudiarse el potencial probiótico de cepas de origen lácteo como Lactococcus y Propionibacterium. Las propionibacterias lácteas son microorganismos extensamente usados en la industria como cultivo iniciador para la elaboración de diferentes variedades de quesos con "ojos". Numerosas propiedades benéficas han sido ya adjudicadas a este género bacteriano. En el presente trabajo se aislaron cepas de propionibacterias a partir de leche cruda y de quesos tipo suizo y se estudió su potencial como microorganismos probióticos para contribuir al metabolismo intestinal del disacárido lactosa. Los principales criterios de selección para cepas probióticas fueron evaluados. Los microorganismos seleccionados mostraron alta tolerancia a las condiciones del tracto gastrointestinal y elevada adherencia al epitelio intestinal. La enzima ß-galactosidasa de Propionibacterium acidipropionici fue resistente a la digestión y el consumo de estos microorganismos incrementó significativamente el nivel de actividad ß-gal del contenido de intestino delgado. La enzima fue caracterizada por primera vez en esta especie, determinándose que se trata de una enzima constitutiva cuya actividad se estimula por lactosa y lactato de sodio. Tanto P. acidipropionici como P.freudenreichii modificaron las concentraciones de ácidos grasos de cadena corta en el ciego y la actividad ß-galactosidasa, lo cual puede deberse a su propia contribución enzimática o a la activación de la enzima de otros microorganismos intestinales por acción de su principal metabolito propionato. Las propionibacterias seleccionadas fueron capaces de colonizar transitoriamente el intestino y de modificar la composición de la microflora por disminución de enterobacterias en intestino delgado e intestino grueso. En base a los resultados obtenidos, se estudió la compatibilidad de propionibacterias con bacterias lácticas y se elaboró un cultivo iniciador para la manufactura de un queso probiótico de pasta cocida conteniendo propionibacterias con capacidad de afectar el metabolismo intestinal del huésped. El producto desarrollado se ajustó a las características físico-químicas requeridas por la industria y la alimentación de animales de laboratorio con este queso confirmó los resultados obtenidos con P.acidipropionici CRL 1198 en leche, indicando su tolerancia al procesamiento tecnológico.- |
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| Descripción Física: | /xiii,/ 263p. il., cuad., fig.,fotogr.,tabl.,color; 30 cm |